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中新社廣州12月20日電 題：廣東煲仔飯：米粒上的美味誘惑
中新社記者 王堅(jiān)
12月的南粵大地上，驟降的氣溫讓街頭來(lái)往的行人穿上了厚衣，路邊的食肆里，一碗碗煲仔飯，溫暖著食客的身心。“人間煙火味，最撫凡人心”，呼朋喚友，共同去吃“冬日的第一碗煲仔飯”，對(duì)許多當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)是一個(gè)不可缺少的“例行動(dòng)作”。
煲仔飯又稱“瓦煲飯”，瓦煲不僅是一種盛器，還是一種烹飪方法，相同的方法可追溯到2000多年前，《禮記注疏》等書記載的周代八珍之中，足見“煲”在當(dāng)時(shí)之名貴。
原來(lái)，這一美食以傳統(tǒng)土砂鍋?zhàn)鳛槠髅笈胫竺罪埗�，而廣東稱砂鍋為煲仔，故而得名煲仔飯。
煲仔飯之味美，美在米香濃郁，肉鮮味美，鍋巴金黃焦脆。這需要對(duì)烹飪火候、用料與醬汁的精打細(xì)算，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能出現(xiàn)差錯(cuò)。
通常而言，生米生菜一鍋煮就，洗米上鍋，煮六七成熟時(shí)揭開蓋子，加入調(diào)好味汁的生肉，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋后加入佐料，鋪上配菜。
飯菜放在同一鍋里煮，需識(shí)別各種用料的質(zhì)地，嚴(yán)格掌握火候，不急不躁，達(dá)到熟而不生不焦，最大限度保存營(yíng)養(yǎng)成分和原味。
“金黃焦脆的鍋巴”被視作煲仔飯的靈魂。對(duì)此，煲仔飯用米要求嚴(yán)格，通常選用絲苗米，因?yàn)檫@種米油潤(rùn)晶瑩、米身修長(zhǎng)、柔韌適中，吸收餡料和油脂肪香味后的米味獨(dú)特濃郁，產(chǎn)生的鍋巴亦更為酥脆。
做煲仔飯的生肉需要新鮮，同時(shí)放入十幾種味料腌制，方能提鮮入味。若是臘肉，則以湘西臘肉為主選，其脂香濃郁、皮色黃亮、肉色似火、滋味鮮美，有著“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)。
豆豉排骨飯、臘味飯、香菇滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯……煲仔飯的傳統(tǒng)品種眾多，在熱愛煲仔飯的廣東，饑腸轆轆的你不必費(fèi)心，也能在街頭巷陌找到一家滿足你味蕾的老字號(hào)。
“一生只為做好一煲飯，傳承傳統(tǒng)烹飪技藝”——秉承著如此理念的“民記”是廣州知名傳統(tǒng)煲仔飯餐廳，幾代民記人潛心鉆研，匠心烹煮。將民記秘制的醬油淋在米飯上，醬汁順著米飯層層滲透，讓在瓦煲余溫下再次加熱的鍋巴更脆更香，一整煲都帶有兒時(shí)般濃濃炭火香與家的氣息。
“我們家?guī)状硕际亲鲮易酗埖�，傳承古法，�?jiān)持使用土砂鍋為容器、明火烹飪手法，所以飯味香糯、鍋巴焦脆。”廣州“張記煲仔飯”老板張先生向記者介紹，做一碗好吃的煲仔飯的“秘訣”，要從食材的嚴(yán)選、烹飪方式、時(shí)間管理、火候把控每個(gè)細(xì)節(jié)都不放過(guò)，細(xì)至一粒米，只為呈現(xiàn)出每一份煲仔飯?jiān)丁?/p>
在廣州市越秀區(qū)，“超記”煲仔飯素來(lái)有“煲仔界領(lǐng)跑者”的美稱。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在超記老店，單是一天便可以賣出超過(guò)500鍋煲仔飯。當(dāng)晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出一層金黃的鍋巴，在滋滋作響的美妙聲音中，服務(wù)員端菜上桌。食客攪拌飯菜后，老練地淋上一點(diǎn)點(diǎn)自制的辣椒醬，頓時(shí)賦予米飯更為豐富的風(fēng)味，嘗起來(lái)口感層次分明。
“煲仔飯?zhí)貏e考驗(yàn)一家店的功底，好吃的煲仔飯一上桌就能讓我食欲大振。”食客方先生表示，他是“超記”“民記”“張記”等煲仔飯餐廳的常客，許多當(dāng)?shù)厥晨屯ㄟ^(guò)一碗豉汁排骨煲仔飯配上一碗芥菜咸蛋湯的“經(jīng)典組合”，就能“檢驗(yàn)”一家煲仔飯是否地道。
冬日里，揭開一鍋“煲仔飯”，入眼米粒晶瑩、湯汁鮮亮、鍋巴金黃，聞之香味撲鼻、食指大動(dòng)，舉箸品嘗，舌尖油潤(rùn)回甘，鍋巴薄脆，真令人心滿意足，欲罷不能也。(完)
（來(lái)源：中國(guó)新聞網(wǎng)）
(編輯：王思博)
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